Mission Impossible
Wer jetzt dringend miteinander reden sollte: Alle, die Transformation für unmöglich halten – mit Patrick Wodni und Dinah Hoffmann.
Kantine Zukunft – was für ein verheißungsvoller Name. Gestartet im Jahr 2019, als wir alle noch fest daran glaubten, dass das kommende Jahrzehnt eines sein würde, in dem Nachhaltigkeit zum Top-Mega-Trend wird, der alle Bereiche beeinflusst. Gestartet im Segment der Außerhausverpflegung, das sich jahrzehntelang vorwiegend darauf konzentrierte, notwendige Kalorien möglichst günstig an Kantinengäste oder Krankenhauspatientinnen zu liefern.
Jahrzehntelang passierte in diesem Segment so gut wie nichts. Nur eine Handvoll Leuchtturmprojekte wurde durch unzählige, staatlich finanzierte Broschüren gequirlt, ohne dass sich das Marktsegment ernsthaft verändert hätte.
Beharrlichkeit trotz schwieriger Zeiten
Wir alle wissen, was nach 2019 kam: der Eintritt in die Hölle der Multikrisenzeiten, die bis heute andauern und wohl weiterhin anhalten werden. Die Zeit, in der uns die Hoffnung auf eine strahlende Zukunft mehr und mehr abhandenkommt.
Und ausgerechnet in diesen schwierigen Zeiten geht die Kantine Zukunft beharrlich ihren Weg – und das mit Erfolg. Eigentlich völlig verrückt und in dieser kostengetriebenen Branche alles andere als selbstverständlich. Ein tieferer Blick in das nicht einfache Feld des Außerhausmarktes lohnt sich. Insgesamt passiert hier mehr Transformation als in vielen anderen Branchen. Gut, man könnte sagen, die Branche startet bei null, deshalb wirken die Schritte größer, als sie sind. Doch das wäre zu einfach. Der Mittagstisch in Kantinen ist hochemotional. Transformation auf dem Teller kann einen täglichen Kampf bedeuten.
Das Team um Dinah Hoffmann, Patrick Wodni und Philipp Stierand hat gezeigt, wie Transformation ohne erhobenen Zeigefinger gelingt. Wie Transformation funktioniert, obwohl alle Welt sagt: „Mission Impossible!“ Ihr gerade erschienenes Buch, das ich allen Großküchen ans Herz legen möchte, trägt frech und selbstbewusst den Titel „Currywurst und Grünzeugs“. Damit bringen sie auf den Punkt, worum es geht: Wenn Currywurst ein Topseller in Kantinen ist, dann lasst den Menschen ihre Currywurst. Aber lasst uns dabei neue Wege gehen und vor allem die anderen, weniger emotional besetzten Gerichte sowie die Art und Weise, wie ihr kocht, neu denken.
Veränderung in kleinen Schritten
Es lohnt sich, einen tieferen Blick in die Branche der Großküchen und Cateringbetriebe zu werfen. Denn die Kantine Zukunft ist nicht allein. In dieser Branche passiert eine Transformation, von der sich viele andere eine Scheibe abschneiden können. Eine Transformation in kleinen Schritten, aber mit einem klaren Ziel vor Augen und unerschütterlichem Antrieb, Schritt für Schritt voranzukommen. In einem Atemzug mit der Kantine Zukunft muss auch Moritz Mack und sein Team von Mercedes-Benz Gastronomie genannt werden. Der größte Betriebscaterer in Deutschland räumt gerade einen Preis nach dem anderen ab – zurecht. Auch hier geht der Weg mutig, aber ohne erhobenen Zeigefinger in Richtung Nachhaltigkeit. Ebenso erwähnenswert ist Christian Hamerle von Dussmann. Keiner verkauft Transformation charmanter als er. Die Liste lässt sich um weitere Top-Namen wie Tobias Grau von Vivantes, Thorsten Greth von Klüh oder Katleen Haefele von Proveg ergänzen, ebenso wie Manfred Hofer und Kathrin Willhardt von Transgourmet.
Eine ganze Branche zeigt, wie man in schwierigen Zeiten beharrlich Transformation betreiben kann. Also holt euch diese Top-Entscheiderinnen und -Entscheider und sprecht mit ihnen über ihr Erfolgsrezept, um Transformation lustvoll und erfolgreich voranzutreiben.